BILJKA KAVE

Coffea, biljka kave iz porodice broćeva (Rubiaceae), potječe s Arapskog poluotoka, no danas se može naći u čitavom ekvatorskom pojasu.

Stablo kave ima ovalne listove i bijele, grozdolike cvjetove.

Plod je sličan trešnji i sadržava dvije sjemenke – zrna kave.

Postoji cca 70 različitih vrsta od kojih su najpoznatije Coffea arabica i Coffea canephora (u koju se ubraja varijanta robusta). Arabica ima intenzivnu aromu te ugodan i prodoran okus. Ima manji udio kofeina. Robusta je izdržljiva sorta izražajnog i punog okusa s većim udjelom kofeina.

UZGOJ

Biljka kave treba vlažnu i toplu klimu. Zbog toga raste u ekvatorskom pojasu Azije, Afrike i Amerike.

Uzgoj zahtijeva stalnu temperaturu između 15 i 25 stupnjeva Celzijusa te vlažno tlo, a biljke mogu narasti do 10 m u visinu. No, obično se podrezuju na visinu od cca 3 m kako bi se olakšala berba.

Sorta robusta prilagođava se različitim visinskim položajima i temperaturama te je otpornija na bolesti i štetočine. Arabica je nešto osjetljivija sorta i ne podnosi preveliku vrućinu i vlagu. Arabica raste na padinama zaštićenima od vjetra, na nadmorskoj visini između 900 i 1200 m. Robusta uspijeva na nadmorskoj visini do 500 m.

Tijekom godine biljka cvate dva do tri puta: razdoblje od cvatnje do zrelosti plodova varira između šest i četrnaest mjeseci. Godišnje biljka proizvede 1,5 – 2 kg kave, a ta se vrijednost može premašiti samo na najsuvremenije opremljenim plantažama.

Najveći proizvođač kave je Brazil, slijede Vijetnam, Kolumbija, Indonezija, Indija i Gvatemala. Na području Južne Amerike proizvodi se uglavnom sorta arabica što pokriva tri četvrtine svjetskih potreba, dok se u Africi, Indiji, Indoneziji i Vijetnamu proizvodi prije svega robusta.

BERBA

U berbi kave primjenjuju se dvije metode branja: metoda picking i metoda stripping.

Metoda picking vrlo je jednostavna: zreli, crveni plodovi kave ručno se beru s grana grma kave (engl. to pick). Stoga se podrazumijeva da je u doba berbe potrebna cijela vojska berača.

Kod metode stripping grane grmova kave tresu se tako da zreli plodovi padnu na tlo. Tamo se zatim skupljaju grabljama te snažno protresaju u velikim košarastim sitima kako bi se odvojilo lišće, kamenje i prašina. Ta se metoda može provoditi samo na plantažama s ravnim terenom.

OBRADA

Zrna kave koja se u obliku sjemenki nalaze u plodu odvajaju se od mesa ploda i čiste pomoću dvije različite metode: suhe i mokre obrade.

Kod suhe obrade plodovi se radi sušenja rasprostiru na sunce ili se stavljaju u posebne sušilice. Zatim se zrna ljušte i više puta prosijavaju kako bi se oslobodila nečistoća.

Mokra priprema je, doduše, skuplja, no njome se dobiju takozvane lavados ili „oprane” sorte kave koje su ukusnije od corrientes ili „prirodnih” sorti.

Kod mokre pripreme najprije se u pulperu meso ploda mehanički, gnječenjem odvaja od zrna, a zatim se zrna čiste u kanalima za ispiranje. Zrna se zatim drže u bazenima za fermentaciju, pri čemu preostalo meso ploda postupkom vrenja tijekom 24 – 36 sati do te mjere omekša da se može jednostavno isprati. Nakon toga se zrna suše na suncu ili strojno.

PROBIRANJE

Nakon berbe plodovi se moraju probrati kako bi se uklonile eventualne nepravilnosti i nečistoće.

Glavni načini kontrole sirove kave, koja se provodi pomoću optičkih/laserskih uređaja, su

• magnetska:
  uklanjaju se eventualni metalni dijelovi.
• čišćenje i odvajanje:
  uklanjanju se najteža odnosno najlakša zrna kave.
• granulometrija:
  klasificira se veličina zrna te se uklanjanju zrna premalog standarda kvalitete.
• denzimetrija:
  uklanjaju se sva strana tijela koja nisu odgovarajuće gustoće.
• kolorimetrija:
  uklanjaju se zrna koja bojom ne odgovaraju zadanim standardima.
• ručno:
  jamči se savršena kvaliteta.

MJEŠAVINA

Umijeće miješanja krije se u ispravnom doziranju različitih sorti sirove kave kako bi se postigao željeni okus.

Osnova svakog proizvoda Segafredo Zanetti je mješavina koju preporuča skupina naših stručnjaka.

Od berbe do berbe, kvaliteta kave može odstupati. Umijeće majstora prženja jest u doziranju različitih sorti kod svake nove berbe kako bi se uvijek mogli jamčiti jednak doživljaj okusa i savršena kvaliteta.

Zbog toga su proizvodi Segafredo Zanetti cijenjeni diljem svijeta.

PRŽENJE

Prženje je vještina koja zahtijeva veliko iskustvo: tijekom postupka prženja kemijskim se postupkom oslobađaju aromatične tvari odgovorne za okus i aromu kave.

Za Segafredo Zanetti savršeno prženje rezultat je neprestanog istraživanja i stalnih tehnoloških inovacija.

U sklopu postupka prženja različite sorte sirove kave se pomiješaju te zatim prosljeđuju u postrojenje za prženje. Tu se kava uz stalno miješanje zagrijava do temperature od 200 °C do 230 °C. Tijekom postupka prženja zrna gube na težini (-20 %) jer oslobađaju vlagu, a dobivaju na volumenu (do +60 %). Usto se stvaraju aromatične komponente kave i smanjuje kiselost. Što se kava jače prži, to su aroma i okus intenzivniji. Istodobno kava dobiva svoju tipičnu, intenzivnu tamnosmeđu boju koja se još naziva „redovnička halja” (tonaca di monaco).

MLJEVENJE

Koliko fino ili grubo treba samljeti kavu, ovisit će o njezinoj namjeni.

Fino mljevena je za aparat za espresso, srednje mljevena je za kuhalo za moku, a grubo mljevena za aparat za filtar kavu. S obzirom na sve veći broj raznih aparata za kavu i mješavinâ, odgovarajuće mljevena kava sve je važnija za vrhunsku kvalitetu u šalici.

Kod pripreme filtar kave zrna ne smiju biti mljevena prefino jer to sprečava prolazak vode pa kava bude gorka. Kod pripreme espressa pomoću aparata za espresso zrna moraju biti mljevena vrlo fino kako bi se dobila karakteristična kremasta konzistencija i aroma talijanskog espressa.

PAKOVANJE

Nakon prženja kava se mora odmah zapakirati jer kvaliteta pržene kave slabi u dodiru sa zrakom.

Time bi pržena kava izgubila svoju jedinstvenu aromu.

Kava u zrnu sadržava razne plinove (među ostalim ugljikov dioksid) koje ispuštaju zrna, a koja mi percipiramo kao aromu. Stoga se u pakovanje mora ugraditi ventil za zaštitu arome koji omogućava istjecanje plinova iz pakovanja. Ventil istodobno onemogućava prodiranje kisika u pakovanje. Mljevena kava odmah nakon prženja i mljevenja pakira se u vakuumsku ambalažu te pritom nije potreban ventil za zaštitu arome.